Chef

ดูเหมือนว่า คงจะเป็นอาชีพเดียวที่ผมทำได้ ในประเทศนี้……
 
จริงๆเเล้ว ผมว่าคนๆนึง น่าจะทำอะไรต่ออะไรได้หลายอย่าง ทั้งในสิ่งที่ตัวเองสนใจ และ จำใจ
 
ตอนนี้ ผมอยู่ในฐานะ จำใจซะมากกว่า ….ทำไงได้ล่ะ เสือกเรียนมาน้อย
 
หมู่นี้ ไอ้ Steve มันพยายามขายฝันให้ผมบ่อย ๆ ผมเองรู้ทั้งรู้ว่า มันเเค่อยากจะใช้ผมต่อจากเเม่ เพราะอีกไม่นาน เเม่คงเลิกราจากวงการไป ด้วยวัย เเละเรียวเเรงที่ถดถอย ผมอายุยังไม่เยอะมากนัก ชายวัยริมๆกลางคน สุขภาพค่อนข้างดี ยังมีเเรงทำงานหนักได้อีกอย่างน้อยๆ 15 ปี
 
มันมักจะบอกผมว่า ต่อไปนี้ ผมจะไม่เเค่ทำอาหารได้ ผมต้อง Train คนอื่นได้ด้วย วันนึง ผมต้องเทรนลูกน้องขึ้นมาโดยที่ผมมีหน้าที่เเค่คอย back up ในเวลาที่ busy จริงๆ หรือถ้าลูกค้าสั่งอะไรพิเศษ เเต่ถ้าสถานการณ์ปรกติ ผมก็เเค่นั่งหั่นอะไรไปเพลินๆ เเล้วก็เดินดูเเล เช็คโน่น เช็คนี่
 
สงสัย มันคงจะพยายามให้ผมเข้าใจว่า ต่อไปยูจะสบาย ไม่ต้องมาตรากตรำผัดอาหารกะทะเเล้ว กะทะเล่า…..มันคงคิดว่าผมไม่เท่าทันความคิดของมัน
 
จริงๆเเล้ว ไอ้ที่มันพูดมา มันก็เป็นเรื่องจริงน่ะเเหละ Chef มีหน้าที่อย่างงั้นจริงๆ เเค่ควบคุมดูเเล เเละ สอนผู้ที่มาใหม่จนกว่าจะเป็นงาน
 
ระหว่างช่วงที่เเม่กำลังไปพักผ่อนระยะยาวในเมืองไทย ผมเลยตกที่นั่งมาเป็นเชฟใหญ่เเทนเเม่ เเม่เเกคงไว้ใจผมพอสมควรล่ะ ไหนๆก็สอนมากับมือ อะไรๆในร้านผมทำได้หมด เพียงเเต่เปลี่ยนบทบาทในบางอย่าง ใช้ปากมากกว่าใช้มือในการทำงาน เเต่ถ้ามีอะไรผิดพลาดขึ้นมา ผมโดนด่าก่อน (ฮา) เท่าที่ผ่านมา 2 อาทิตย์ ยังไม่มีอะไรผิดพลาดรุนเเรง นอกจากไปทำงานสายครั้งเดียว
 
ไอ้ที่ว่าสายเนี่ย มันสายจริงๆ คืนก่อนหน้านั้น ผมดันนอนดูละครจนดึก มาตื่นอีกทีปาเข้าไป 10.30 ฉิบหายเกิดล่ะครับทีนี้ ร้านเปิด 11โมงเช้า เเต่ผมไปถึงเกือบๆเที่ยง ซุปประจำวันก็ยังไม่ได้ทำ ไอ้เชฟมือสองที่มาทำงานเเทน ก็ดันทำได้เเค่ ผัดไท กับ ผัดซีอิ๊ว …วันนั้น ผมต้องทำงานเเบบใส่ตีนหมา กว่าจะไล่ลูกค้าออกหมดจากร้าน เล่นเอาหอบเเดก นี่ยังดีนะ ที่เราเอารถของเเม่ขับมาทำงาน มันเลยทำให้ผมมีข้ออ้างว่า รถเสียที่ตลาด(ไอ้รถคันนี้ มันออดๆเเอดๆ ครับ)
 
ย้อนถึงสิ่งที่ไอ้ Steve มันบอกผม ในสิ่งที่ผมควรทำ เเละ ควรจะเป็น …ณ เวลานี้ มันกลับตาละปัด เเทนที่ ผมจะเป็นเเค่คนคอยช่วยนิดๆหน่อยๆ เเละ เดินดู ตรวจเช็ค กลับกลายเป็นว่า ผมนี่เเหละต้องตะบี้ตะบันทำงานหนักกว่าเดิม เเถมต้อง Train ผู้มาใหม่ ผมต้องทำให้เขารู้ว่า ต้องทำอะไรบ้าง เเต่…มันมาเสียอีตรงที่ ผมไม่สามารถที่จะเทรนให้เขาทุกอย่าง เพราะเขาเเค่มาช่วยชั่วคราวเท่านั้น ดังนั้น ผมทำได้เเค่สอนในสิ่งที่จำเป็นในเหตุการณ์เฉพาะหน้าเเบบนี้ ถึงผมจะเทรนไปมากเเค่ไหน พอวันนึง เเม่กลับมา เขาก็จะได้กลับไปพักผ่อน เเละ ทำงานประจำของตัวเองเท่านั้น จากนั้น ก็จะลืมงานในครัวจนหมด
 
ผมเคยได้พบปะกับเชฟคนอื่นๆ มีหลายๆคนที่ทำให้ผมรู้สึกขำในพฤติกรรมพิลึกๆของพวกเขา  ส่วนใหญ่มักจะหวงวิชา…ไม่รู้จะหวงไปทำไม ใครอยากรู้อะไร ผมบอกหมด เเต่คนพวกนี้อุบเอาไว้ ไม่สอนใครทั้งนั้น โดยเฉพาะพวกสูตรน้ำซ้อสทั้งหลาย เชฟบางคนถึงกับต้องไปหลบทำน้ำซ้อสในที่ลับตาคน เพราะกลัวคนอื่นรู้สูตร (!!!???!!)เเหม ผมว่านะ บอกๆไปเถอะ มันเป็นวิทยาทาน เราสอนให้เขา เขาอาจจะได้ใช้ในวันนึง ถ้าสมมุติว่าเกิดอะไรขึ้นกับชีวิต มันก็ยังสามารถทำเป็นอาชีพกันตายได้
 
ไอ้การปรุงน้ำซ้อสเนี่ย มันมีอยู่สองชนิด ชนิดเเรก เป็นซ้อสสำหรับผัด (ที่ร้าน ไม่ได้ใช้ซ้อสเเบบนี้ ผมเลยไม่รู้ว่ามันหน้าตาเป็นยังไง)เช่น ซ้อสสำหรับผัด ผัดไท หรือ สำหรับผัดกระเพรา ผัดซีอิ๊ว ผัดผัก ฯลฯ ซ้อสที่ใช้น้ำมันหอย ผสมกับ น้ำตาล น้ำปลา ชูรส เเละ soy sauce (ประมาณ ซ้อสตราภูเขาทอง)สามารถใช้ผัดได้ครอบจักรวาล ทั้งผัดกระเพรา ผัดผัก ผัดผงกระหรี่ ผัดขิงสด ฯลฯ เเต่ข้อเสียของมันคืิอ ทำให้อาหารมีรสชาดเดียวกันหมด จริงๆเเล้ว อาหารผัดเเต่ละอย่างมีรสชาดที่เกือบๆเหมือนกัน เเต่ไม่เหมือนกันไปซะหมด เช่น ผัดขิงสดต้องใส่น้ำส้มสายชูนิดนึง ผัดน้ำพริกเผาต้องใส่น้ำมันงา 2-3 หยด จะได้กลิ่นที่ดีขึ้น …อะไรประมาณนี้
 
ซ้อสชนิดที่สอง เป็นซ้อสสำหรับจิ้ม (dipping) เช่น น้ำจิ้มป่อเปี๊ยะ น้ำอาจาด น้ำสะเต๊ะ น้ำจิ้มขนมจีบ….ซ้อสพวกนี้จะทำยากกว่า ต้องชั่ง ตวง วัด ปริมาณให้เเน่นอน ไม่งั้นมันจะออกมาผิดรูป ผิดร่าง ผิดรส  ยิ่งถ้าหากินกับพวกอเมริกันด้วยล่ะก็ รสชาดของซ้อสต้องดีในระดับหนึ่ง เพราะอเมริกันเป็นพวก บ้าซ้อส เอะอะ มันก็ใส่ซ้อส ลองสังเกตุร้านอาหารอเมริกันดูให้ดี เเต่ละโต๊ะจะมีซ้อสนานาชนิดวางเรียงกันอยู่ ใครชอบเเบบไหน ใส่รสนั้น …เพราะเขาจะไม่มีการการหมัก หรือ ผัดอาหารกับ seasoning เเบบรสจัดๆเหมือนกับอาหารไทย ถึงว่า คนไทยมักจะบ่นว่า อาหารฝรั่งไม่มีรสชาด จริงๆเเล้วมีรสชาดครับ เเต่เราต้องใช้ซ้อสเป็น ถ้าใส่ซ้อสที่ไม่เข้ากับอาหาร อาหารจะเสียรส
 
ด้วยความไม่เข้าใจในอาหารไทย ทำให้พวกอเมริกันประโคมเหล่าซ้อสทั้งหลายที่เรามีลงในจานอาหาร บ้างก็ชอบ บ้างก็เเทบอ้วกเเตก มีบางคนเกือบๆจะ ซดพริกน้ำปลา เพราะนึกว่าเป็นซุปชนิดหนึ่ง (ฮา)ลองกินเข้าไปสิมึง ท้องร่วง เเน่ๆ(ฮา)
 
เหลือเวลาอีก 2 อาทิตย์ ผมก็จะกลับไปอยู่ตำเเหน่งเดิม…ดีเเล้วล่ะึครับ ผมไม่อยากจะรับผิดชอบอะไรมากมายในขณะนี้ เอาไว้ให้เเม่เลิกจริงๆก่อน ค่อยว่ากัน
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s